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Il faut placer de préférence la cuisine dans un endroit éloigné et préservé du public. Elle doit être édifiée sur un terrain plat, surtout bien aérée, gaie et bien distribuée avec de larges cheminées, tables et billots. Les denrées doivent être stockées sur des étagères et la viande suspendue à des crochets.

Bartolomeo Scappi

Cuisinier du Pape Pie V — ca. 1500 – 13 Avril 1577

Objectifs

Il y a près de 500 ans, les grands principes d'une belle cuisine professionnelle étaient déjà posés ! Aujourd'hui, la conception d'une cuisine professionnelle requiert de nombreux savoirs, et ce quelle qu'en soit sa taille.

En créant en 2016 Toutes Les Cuisines Ingénierie, je vous propose mon expérience et mes références pour vous accompagner tout au long de votre projet culinaire.

Maîtrisant parfaitement l'organisation et le déroulement d'une opération de construction, ainsi que les outils informatiques spécifiques de CAO et du BIM, je suis donc en mesure, rapidement et efficacement, de mettre en forme les idées de conception issues des phases de réflexion.

Le capital de Toutes Les Cuisines Ingénierie est détenu par Daniel SEVRIN et assure ses clients d'une totale indépendance vis-à-vis d'autres intervenants tels que fabricants de matériels, installateurs ou sociétés de restauration.

Thèmes systématiquement abordés

  • Définition des process
  • Choix des meilleurs équipements
  • Respect des normes
  • Adéquation des matériaux
  • Contraintes sur le bâti
  • Intégration dans une maquette numérique (BIM)
  • Récupération d'énergie et optimisation des consommations
  • Valorisation des bio-déchets

Intervenant

Daniel Sevrin

Daniel SEVRIN

né en 1970

2016 — Aujourd'hui

Toutes Les Cuisines Ingénierie

Création de TLC Ingénierie. Gestion complète d'opérations de restauration professionnelle en indépendant, de la programmation à la réception de chantier.

1991 – 2016

NOVOREST Ingénierie — Montreuil (93)

Gestion complète de très nombreuses opérations de restauration professionnelle. Conçues durant 25 ans, elles produisent quotidiennement plus de 202 000 repas.

Références — Maîtrise d'œuvre

Cuisines Centrales du CHU de Poitiers, du CHU de Dijon, du CH de Bourg en Bresse, du CH de Morlaix, de l'Hôpital Saint Antoine à Paris, du CH d'Avignon — Restaurants Universitaires pour le Lieu de Vie à Saclay, à Dijon, au Creusot, à Pessac, à Saint Denis — Demi-pensions des Lycées Carnot, Condorcet et Beaugrenelle à Paris, Henri Vincenot à Louhans — Restaurants d'entreprise pour Allianz à Tours, à la Défense — Cuisines de crèches à Meaux, Montreuil, Paris — Restaurants commerciaux pour Ladurée à Paris, Roissy.

Références — Faisabilité & Programmation

Cuisines Centrales du CH d'Epinal, de la ville de Pierre Bénite — Restaurants d'entreprise pour l'Université Pierre et Marie Curie à Jussieu, cafétéria pour le CROUS de Marseille, du CEA à Saclay, du Génopole à Evry — Restaurants Universitaires à Angers, à Dijon — Restaurants commerciaux pour le Château de Versailles.

Formation

1991 – 2016

Formation Continue

Logiciels Revit et Autocad — Informatique : Visual Basic — Code des marchés publics — Génie Climatique — Accessibilité PMR — Acoustique — Qualité dans la Construction

1990 – 1991

Lycée Hôtelier de Toulouse (31)

Mention complémentaire Ingénierie de la restauration

1988 – 1990

Lycée Hôtelier de Toulouse (31)

BTS Hôtellerie Restauration

1986 – 1988

Lycée Hôtelier de Dinard (35)

BTH Hôtellerie Restauration

Missions

Pré-études

  • Inventaires techniques

    Relevé exhaustif et jugement de l'état des équipements, matériaux et installations techniques.

  • Études de faisabilité

    État des lieux complet, étude de scénarios répondant aux interrogations du maître d'ouvrage.

  • Programmation

    Définition des besoins en termes de process, clientèles, surfaces, équipements.

  • Assistance Maîtrise d'Ouvrage

    Analyse de projets dans le cadre de concours d'architecture ou aux différentes phases d'étude.

Maîtrise d'œuvre

  • Conception

    Dans le respect des prescriptions de la loi MOP, en association avec un maître d'œuvre mandataire.

  • Exécution

    VISA des plans, suivi de chantier, validation des cahiers de matériels, réception, suivi du parfait achèvement.

Secteurs d'intervention

Restauration scolaire

Collèges, Lycées, écoles — secteur public et privé

Restauration hospitalière

Cuisines centrales, offices d'étages, EHPAD, cuisines relais

Restauration universitaire

Cafétérias, RU grande capacité, corners, convenience stores

Restauration d'entreprise

Cafétéria snack, scramble, kiosque, restaurants VIP

Restauration commerciale

Brasseries, restaurants d'hôtel, cuisines de centres de congrès

Petite enfance & autres

Cuisines de crèches, restauration pénitentiaire